La Organización de la Alimentación de los Paraquarios

Alrededor del 1610 llegaron las primeras misiones hacia la Provincia Jesuítica del Paraguay. La labor de los Padres en lo que se refiere al tema de la alimentación no consistió en imponerles prácticas extrañas. Más bien, buscaron sedentarizar definitivamente a las comunidades indígenas. Para ello organizaron una estrategia de mejor producción de alimentos, que con los años fue fundamental para el proceso reduccional.

 En Loreto y San Ignacio, los padres introdujeron vacas, ovejas, cabras. El incremento del ganado fue excepcional y dio lugar a la formación de estancias. Es así como la carne vacuna constituye un alimento primordial en las reducciones, en tanto las cosechas no garantizaban un abastecimiento seguro dado que estaban sujetas al flagelo de las langostas. Los paraquarios, sumaban a su alimentación lo que cazaban y pescaban  durante sus días de descanso.

Otro detalle importante es la escala que adquiere la producción de yerba mate, en principio silvestre y paulatinamente cultivada. La mejora de la calidad hizo posible su venta en el mercado a precios superiores, representando entre el 30 y 40% del valor total de la yerba mate producida en la región, compitiendo fuertemente con los encomenderos de Asunción. La yerba no se exportaba en bruto, sino que era previamente procesada según técnicas desarrolladas en las reducciones y que se conservaron en la zona por mucho después de desaparecida la Compañía de Jesús. (Jaume, et al 1989: 15-16)

Además de esto, son muchos los alimentos que comienzan a difundirse con ellos: árboles frutales (cítricos, higueras, ciruelo, nogales), trigo, verduras (los nativos utilizaban las hierbas solo con fines medicinales, no las incluían en el preparado de comidas), cebolla, caña de azúcar y derivados, mango (que es originario de la India), vacunos y sus derivados lácteos (queso, leche, manteca), aves de corral (huevo), cerdos.

Solo imaginemos lo que habrá sido esa mixtura de costumbres culinarias, como se fueron forjando comidas, cómo algunos hábitos de unos son aceptados y los del otro son rechazados. Y es así como se va creando y recreando el patrimonio que aún perdura. Gran parte de los platos tradicionales que aún hoy persisten llevan en su esencia ese mestizaje: español-indígena. (Ver Chipa)

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El Bagaje Cultural de los Padres Jesuitas

En lo que respecta al papel que jugaron los misioneros jesuitas en la alimentación de los guaraníes –y en la configuración de la nuestra actual – se debe tener en cuenta que éstos fueron los primeros hombres “blancos” que ingresaron al territorio de lo que hoy es Misiones. Éstos provenían de diferentes países de Europa (Alemania, Francia, España, Portugal, etc.) y, a su vez, muchos de ellos ya habían estado evangelizando en otras partes del mundo, como Asia.

Esto nos sitúa en un panorama donde cada sacerdote trajo consigo una variada gama de costumbres alimenticias, distintas entre sí. Y esto se manifiesta en el uso que cada uno hará de los alimentos encontrados en el lugar, ya que al principio no contaban con los ingredientes que tenían en su lugar de origen, debieron hacer uso de lo que les proveía el medio modificándolo según el bagaje cultural que cada uno traía.

A su vez, los alimentos americanos son llevados a Europa, allí se les da un uso distinto y vuelven aquí formas novedosas de cocinarlos y comerlos.

Tras la expulsión de los jesuitas en 1768, el sistema productivo montado por la Compañía de Jesús colapsó en pocas décadas. Misiones se transformó en un desierto habitado por una reducida y semi-nómade población de forajidos, pequeños agricultores primitivos y “mineros[1]” de yerba mate salvaje, muy pocos de ellos argentinos (Bartolomé, 1982: 4).