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Su nombre designa a los panes de harina de
maíz y mandioca, siendo uno de los alimentos más antiguos que tiene la población
americana. Con la venida de los españoles este pan adquiere una simbiosis con la
cual se consolida la chipa que actualmente conocemos. Así se introducen la
utilización de los huevos, leche y queso en su elaboración.
En los registros históricos de la época de
la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los Guaraníes
preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Para la fabricación de la chipa
no se usa ningún tipo de levadura y puede guardarse varios días, a pesar del
calor. Estas características hicieron que en los inicios de la catequización,
los sacerdotes admitiesen su consumo durante la Semana Santa y en todas las
celebraciones religiosas (Miró Ibars, 2001: 84).
Algo
interesante de destacar es que si bien prácticamente existe una receta básica, a
todas las familias les sale con un sabor o punto diferente, es como si cada
familia impregnara su espíritu en la masa. Esto que afirma Miró Ibars
(2001:85) da cuenta de lo intangible de la chipa, de su valor patrimonial, de su
significación, de ser un producto de la transmisión generacional, de que cada
uno tiene su método y ritual de elaboración, de la utilización de medidas
aproximadas y con todo eso - o por eso-, sigue siendo chipa. Se han registrado
70 variantes, sin contar las formas. La chipa se prepara con distintos
ingredientes, pero los pilares son la mandioca y el maíz y sus distintas
harinas, le sigue en importancia el coco, maní, arroz, poroto y algunos otros
ingredientes que sirven para completarla o crear variantes.
Además de los múltiples ingredientes que
entran en su elaboración, existen distintas morfologías que puede adquirir y
diversas variantes de cocción (con hojas de banana, güembé, yaguarundí, jui,
achira, avatí piré o las hojas que cubren la espiga del maíz; bajo cenizas;
paila de barro; palo asador; horno o tatakúa). |
