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Misiones después de los Jesuitas
Una vez expulsados los jesuitas y abolida
la legislación colonial, se inicia un largo proceso de reconversión de las
relaciones sociales de producción. La fuerza de trabajo se fue mestizando, tanto
racial (entre español e indios) como socialmente (los indios se convierten en
mestizos al adoptar nombre y vestimenta españoles). Y es así como aparece un
nuevo tipo de poblador: el criollo de cultura guaranítica, que se
constituyó en la mano de obra fundamental del nuevo sistema productivo. Este
sector de mestizos-campesinos se vio enriquecido por paraguayos y brasileños,
esclavos negros y posteriormente, argentinos.
(Ver el Mensú)
Y es así como paralelamente al proceso de
mestización racial y social, continúa el proceso de “mestización culinaria” que
se había iniciado con la llegada de los primeros conquistadores en gran parte de
la región, pero que en nuestro territorio recién tuvo su manifestación con los
jesuitas. Los indios de las reducciones al quedar librados al azar se incorporan
al trabajo en las ciudades, llevando consigo sus tradiciones gastronómicas, en
donde confluyen también la de otros hombres provenientes de países limítrofes.
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Mazamorra
Sopa Paraguaya |
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La Relación de Nuestro Territorio con Paraguay y Brasil
Sin embargo, no debemos olvidar que el
territorio de la actual Misiones no se sentía ni parecía argentino.
Históricamente el poder de la región correspondía más bien a Asunción – de ahí
que nuestros hábitos alimenticios tengan más en común con el vecino país que con
el resto de Argentina – y desde que ésta se declaró independiente de las
Provincias del Río de La Plata y no adhirió a la causa revolucionaria desatada
desde el puerto de Buenos Aires, el territorio de Misiones se convirtió en un
área de fricción política-militar entre las dos naciones.
En 1838-40 donde se asienta la actual Posadas
se establece la “Trinchera de los
Paraguayos1”: un
poblado militar de ocupación permanente al que posteriormente se sumaron
familias. Este poblado se mantuvo por espacio de tres décadas, repercutiendo
decididamente en la comida. Y eso es posible corroborarlo en la actual cocina de
los posadeños, muy similar a la de sus vecinos. La Trinchera hizo que por
nuestro territorio se desarrollara un verdadero comercio internacional, ya que
por aquí pasaban los productos venidos de Europa, y además posibilitaba la
comercialización de productos locales, siendo la carne vacuna y la yerba mate
silvestre, los dos rubros económicos fundamentales.
Paraguay ejercía un verdadero control de la
zona, impidiendo que se asentara población extranjera más allá de la Trinchera,
hecho que colaboró con el tardío poblamiento de Misiones. Inclusive el Gobierno
de la Confederación Argentina reconoce la soberanía del Paraguay sobre la actual
Posadas.
En 1865 se inició la Guerra de la Triple
Alianza cuando los Estados de Argentina, Brasil y Uruguay, expulsan a las
tropas paraguayas de la Trinchera y avanzan hacia el interior del Paraguay.
Detrás de las tropas llegaron comerciantes, estancieros y pobladores (uruguayos,
brasileños, argentinos, españoles e italianos) que se instalaron en la
Trinchera, ahora de San José.
Esta guerra tiene interesantes
consecuencias gastronómicas. Los pobladores de la – por entonces – Trinchera
de San José tratan de diferenciarse totalmente de los paraguayos, resaltando que
ya nada los une y los iguala. Esto lo logran a través de la comida, al eliminar
de sus dietas todas las costumbres alimenticias que en cierta medida los hagan
similares. El autor Roberto DaMatta (C.P.P.H.C.:
2000: 14) afirma que “el modo de comer define no sólo aquello que es ingerido
sino también a aquél que ingiere”. Y justamente esto sucedió: intentaron
forjar la identidad del recuperado territorio argentino – entre otras cosas y en
cierta medida inconscientemente – por la ingesta de comida. El gusto, diría
Bourdieu, no es sólo producto o indicador de clase sino también una práctica
con la cual nos clasificamos. Y es así como los “argentinos” de la Rinconada
de San José se clasificaron con el gusto por determinado tipo de preparaciones
culinarias.
Es evidente que no lograron erradicar
totalmente ciertas comidas, que aún hoy en el siglo XXI persisten. Pero sí es
cierto, que muchas de las comidas se fueron perdiendo al no reproducirlas en la
cotidianeidad de la sociedad.
Un dato interesante es que la sopa
paraguaya surge durante la Guerra de la Triple Alianza. Los soldados
paraguayos solían llevar como avío una porción de sopa de pollo, a la que
agregaron harina de maíz para hacer más práctico el transporte y más energético
el alimento. Paradójicamente, esta es una de las recetas que siguen vigentes
entre los misioneros.
Por otra parte, muchos de los negros que
participaron en la guerra, optaron por quedarse en Corrientes y no retornar a
Brasil. La mayoría de las viudas se ocuparon en tareas domésticas como cocineras
o lavanderas, algunas de sus comidas características como el Mondongo
o la Mazamorra con el tiempo pasaron a los menús habituales.
En 1895 un fallo del presidente Cleveland
pone fin al conflicto por la disputas de tierras con Brasil y deja como saldo la
pérdida de cerca del 50% del territorio de lo que actualmente es nuestra
provincia. Recién entonces el dominio argentino sobre esta parte de la antigua
Provincia de las Misiones se hace indiscutible. No obstante, los límites
políticos difícilmente se efectivizaron en la práctica, en la medida en que no
se entregó la tierra en propiedad privada, ni se llevó adelante una ocupación
concreta. Para los habitantes de la región tampoco implicó problemas para la
circulación, el tráfico comercial o la explotación del monte. De hecho, Misiones
continuó económica y demográficamente integrada a las zonas aledañas del
Paraguay y del Brasil, así como al norte de Corrientes. En esta etapa la
definición de límites políticos no coincide con la región en tanto unidad
económica. (Jaume; et al 1989: 24) |
