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Características de la Inmigración
Desde fines del siglo XIX y a lo largo de
las primeras décadas del XX tiene lugar en Misiones la colonización de ultramar,
proceso que sería decisivo para la conformación de la sociedad actual. Debido a
su situación geográfica particular, la provincia comenzó a recibir colonos
europeos muy tardíamente, una vez ocupadas todas las tierras de la región
pampeana.
Bartolomé (1982:1) recalca que la
colonización se desarrolló en un contexto demográficamente y culturalmente
“vacío”. Esos extranjeros se constituyeron de hecho, en los “argentinos” del
lugar. Además cabe aclarar que la presencia indígena en esta provincia era
escasa y los modelos culturales existentes provenían del Paraguay – con su
cultura criolla guaranitizada – y del Brasil. La socióloga Marisa Micolis (1971:
819) afirma que en el caso de los inmigrantes a Misiones ellos no tuvieron la
sensación de ser asimilados a una tradición hispano-americana, la cual habría
sido responsable de la formación del “alma argentina” durante tres siglos; sino
que realmente se sintieron participantes activos en la construcción cultural de
la misma.
Los inmigrantes que llegan a territorio
misionero lo hacen en un primer momento con la colonización oficial la
cual se inicia en 1898 con el arribo de polacos y ucranianos de la zona de la
Galitzia - una de las comarcas más pobres de la Europa campesina – al pueblo de
Apóstoles. El Estado también es responsable del poblamiento de las tierras
localizadas sobre la dorsal central
(Além, Oberá, Cainguás). Por su parte la colonización privada incorpora
principalmente inmigrantes alemanes
provenientes de Brasil o directamente de Europa y se extiende principalmente por
la zona del Alto Paraná. Posteriormente a esta zona arribarán inmigrantes
criollos y paraguayos en busca de trabajo.
Es así como a Misiones confluyen personas
de tan variados orígenes
como en ningún otro lugar de la Argentina. Otras provincias que tuvieron
inmigrantes de diversas etnias no corrieron la misma suerte ya que existió la
predominancia de una de ellas, como las colonias de franceses en Entre Ríos,
italianos en Córdoba, etc. Pero en el caso de Misiones no se puede afirmar que
exista la predominancia de una etnia. La consecuencia que tiene esto sobre la
cultura y la alimentación son enormes, porque existen múltiples influencias, que
a la vez resultan difíciles de discriminar acertadamente.
Arriba
El Proceso de Adaptación
Como pioneros enfrentados a un medio
ambiente social y natural que era extraño a sus experiencias previas, los
colonos tuvieron que ajustarse a esas condiciones. Eso implicaba no solo
adaptaciones colectivas a un nuevo modelo de asentamiento, también la toma de
múltiples decisiones individuales referentes a: cómo arar la tierra, qué
cosechas elegir, cuándo plantar y cuándo cosechar, cómo cocinar esos nuevos
alimentos etc. “Cuando los parámetros de una situación dada son completamente
diferentes de aquellos con los que uno está familiarizado, la única alternativa
es aplicar la reserva tradicional de conocimientos empíricos abastecidos por la
cultura de donde proviene el individuo. A través de mecanismos de “intento y
error” emergen nuevas formas y son adoptadas” (Bartolomé, 2002: 123).
No existe una definición tan acertada para
la cocina de los inmigrantes como la que sostiene que “es el resultado de
años de aprender a conjugar lentamente lo heredado con lo hallado” (El
Territorio, 2005: 7). Y es así que con el paso del tiempo se fue produciendo una
suerte de metamorfosis en lo que a comidas se refiere. Aquellos
inmigrantes que vinieron con sus bagajes pertenecientes a medios ambientes tan
disímiles, supieron reconstruir un estilo de vida en estas tierras adaptándose y
resignificando lo existente, transformando no solo la naturaleza, sino también
sus propias y arraigadas costumbres.
A pesar de que las características
ecológicas y climáticas son muy diferentes a las de los lugares de origen de los
colonizadores, la presencia de población nativa con alguna experiencia agrícola,
y la llegada de los colonos germano-brasileros –quienes habían hecho ya su
“aprendizaje” en un medio ambiente similar al de Misiones – facilitaron la
adaptación a las características de los cultivos de una zona subtropical. Esto
que afirma Bartolomé (1982:30) se verifica también en el plano de la
alimentación. Los recién llegados no tenían idea de qué se comía, cómo se
cocinaba cada ingrediente, y solo pudieron sobrevivir gracias al “asesoramiento”
de los mensúes que trabajaban en la zona, éstos a su vez aprendieron de los
indios que allí existían. En un principio no había harina de trigo - por ende
pan -, y existieron aquellos que intentaron hacerlo con yerba mate pensando que
era la harina del lugar.
Con los inmigrantes europeos trasladados a
estas latitudes, comienza en el territorio misionero la expansión agrícola. Los
colonos plantaron inicialmente maíz, porotos y mandioca como modo de ganar su
subsistencia. Luego diversificaron su producción agregando otros cultivos para
su consumo (batatas, zapallos, verduras, miel, caña de azúcar) y algunos
animales de granja y sus derivados (cerdos, grasa de cerdo, manteca, gallinas,
huevos). Pero sin duda, la yerba mate es el cultivo que caracterizó a la
provincia desde el periodo jesuítico y siguió siendo el más importante a partir
de la expansión agrícola, donde funciona como cultivo colonizador
(Jaume e a, 1989: 43).
Sería imposible enumerar todas las
estrategias que adoptaron los inmigrantes para adaptar sus recetas al medio
misionero, es por ello que a modo de ejemplo podemos citar que los rusos a falta
de remolacha prepararon borsh con hojas de trébol, los finlandeses
superaron los sinsabores iniciales aprendiendo a disfrutar de un buen guiso de
porotos negros; y los árabes optaron por reemplazar la carne de cordero por
carne vacuna y los condimentos especiales para el kepee crudo por
sencillo jugo de limón. El ingenio y la imaginación fueron los condimentos
indispensables para suplir la ausencia de ingredientes y con creatividad
incorporaron los novedosos alimentos que les ofrecía esta nueva tierra (El
Territorio, 2005: 5).
Carne y mate fueron los
principales aportes de la cocina criolla a la de los inmigrantes, quienes hasta
el momento apenas consumían carne de porcinos u ovinos, y tenían una dieta
esencialmente vegetariana. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos
de procedencia vegetal como el pan, las pastas, la cerveza. Puesto en estos
términos, el intercambio culinario que se dio en el país
representó la confrontación entre dos modelos alimentarios distintos: uno
carnívoro y otro vegetariano (Álvarez; Pinotti, 2000: 68).
En los primeros años los colonos pocas
veces consumían carne vacuna; no obstante ello, formalizado el pueblo se
instalaron carniceros y abastecedores. La carne más común para el colono era la
de las aves de la granja (pollos, patos, gallinas) que sólo consumían los fines
de semana o cuando recibían visitas. Una peculiaridad que destaca a los
inmigrantes de Misiones es el mayor consumo de carne de cerdo (fresco o en
embutidos) con respecto al resto del país. En los testimonios de inmigrantes se
resalta cómo compartían y se ayudaban entre los vecinos, por eso cuando se
cazaba algún animal salvaje (venado, yaguareté, pecarí, etc.) o se carneaba un
animal de la granja, se compartía entre varias familias colonas.
Las memorias de los colonos europeos no
olvidan las dificultades de estos primeros tiempos y cómo debía la mujer
“estirar” la harina de trigo, mezclándola con harina de mandioca y de maíz, para
hacer el pan. Al principio para ellos el té era sinónimo de enfermedad
y el mate era equivalente a una purga. Mucho después, té y mate ya formarán
parte de lo cotidiano (Salas, 2005: 22).
Herencias Gastronómicas
Existieron algunas condiciones como el
aislamiento, la escasa infraestructura caminera, la lejanía de los centros
poblados, la pertenencia a diferentes confesiones religiosas, que tendieron a
reforzar la heterogeneidad étnica y cultural en las colonias. Muchas de las
etnias que llegaron continuaron reuniéndose y así lograron mantener parte de sus
tradiciones culinarias por más tiempo, por ejemplo las reuniones en la Sociedad
Finlandesa, donde cada uno llevaba té y masitas; o los alemanes que se reunían
en la cervecería Krause a tomar chopp y comer salchichas con chukrut.
Actualmente existen muy pocos lugares, si
los hay, habitados exclusivamente por un único grupo étnico. Sin embargo, un
modelo muy amplio de distribución aún puede ser identificado, ya que los
alemanes predominan en ciudades y colonias del norte, los escandinavos y suizos
en los cerros centrales y los polacos y ucranianos en el sur de la provincia.
Dentro de los principales aportes de los
inmigrantes a la culinaria misionera, se encuentra el uso de los derivados de la
ganadería. Los criollos y los nativos sólo utilizaban la carne y cuero de los
vacunos – no leche -. El campesinado europeo tenía una concepción de la
ganadería diferente: usaban leche y sus derivados (queso, crema, manteca, leche
cuajada); tenían aves de corral y usaban las plumas y huevos; criaban cerdos y
sabían hacer chacinados para todo el año y utilizaban grasa de animal para
cocinar. Esto requería una forma de vida diferente con construcciones
especializadas junto a la casa, es decir, chiqueros, gallineros. (Abínzano,
1985: 504)
En lo que a costumbres se refiere,
heredamos la Navidad y la Pascua. Una mención especial de
adaptación de las costumbres culinarias merecen los alemanes asentados en las
colonias del Alto Paraná, quienes en Navidad reemplazaban al tradicional pavo
por un ganso o un pato grande. (Belastegui, 2004: 153)
De cada nacionalidad nos quedan herencias
culinarias, a veces muy similares entre sí. Esto se debe a que en Europa hace no
mucho existía una misma comida que atravesaba a casi todo el continente. Luego,
con el surgimiento de los Estados, cada país buscó forjar su identidad
adhiriendo a determinados platos, y es así como podemos asociarlos con una
nacionalidad. En la Fiesta del Inmigrante celebrada anualmente en Oberá, cada
país tiene una serie de recetas “exclusivas”, pero la realidad indica que esto
surgió a raíz de un acuerdo entre las etnias para diferenciarse y para que los
consumidores no encuentren lo mismo en cada Casa.
La cocina ucraniana es muy similar a
la polaca, siguen preparando el borsch, los varenikies, las
albóndigas, cerdo, repollo cuajado, y pepinos. Con los productos de la chacra
siempre se prepararon conservas, utilizando sal, mucho eneldo, y hojitas de
laurel; y con las otras frutas exquisitos dulces caseros. Nuevos ingredientes se
fueron incorporando a las preparaciones y actualmente resultan igual de
ucranianos los varenikies de papa o de batata con cebolla.
Los descendientes de los países nórdicos
– Suecia, Finlandia y Noruega – continúan con la tradición del pescado y eligen
los platos preparados con carne de surubí. Se cocinan muchas comidas con crema
de leche,
que es básica en la cocina nórdica. También se hacen masitas caseras con
especias sabrosas, como canela y clavo de olor, que le dan un sabor especial.
En cuanto a los alemanes,
fundamentalmente debemos a ellos la cerveza y la gran cantidad de carnes
ahumadas, embutidos, y fiambres a base de cerdo, las comidas con repollos, y el
pan de centeno.
Los brasileños se caracterizan por
el cultivo del arroz (imprescindible en sus mesas), la utilización de fariña de
mandioca, y el consumo de carne porcina, popularizada por los inmigrantes
europeos. La feijoada[7],
es un plato de origen judío que lo comenzaron a hacer los exiliados por la
Inquisición en Brasil.
Para reflejar en qué consisten todas estas
herencias gastronómicas son muy útiles las palabras de Zina Arciuch,
descendiente de rusos: “No hay en Misiones colonias puras de rusos, polacos o
ucranianos, se fueron casando y mezclando, la tradición pura tampoco existe,
menos aún en la mesa porque las recetas que cruzaron el océano fueron adaptadas
a las nuevas condiciones de vida, enriquecidas con los alimentos propios de la
nueva tierra y el resultado fue una nueva tradición que tiene también su perfil
propio.(El Territorio, 2005: 47)
Estos inmigrantes dejaron su impronta no
sólo en la comida, sino también en la idiosincrasia misionera. Nuestra provincia
se caracteriza – en relación a la composición general de la Argentina – por el
estilo cultural colono. Este estilo es marcado por la noción de que
“los colonos hicieron Misiones, los colonos son Misiones”, y por el énfasis en
la pluralidad de las herencias étnicas. La imagen del colono es para Misiones lo
que el gaucho para las pampas sureñas: un arquetipo en que están proyectados
todos los trazos “deseables” y “aprobados”. (Micolis citada por Bartolomé,
2002: 172)
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